Integrantes da Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab) desenvolveram um protocolo analítico para padronizar pesquisas científicas que visam avaliar a segurança microbiológica de queijos artesanais produzidos com leite cru e maturados por menos de 60 dias.

Solicitado pela Associação Paulista de Queijos Artesanais (APQA), o protocolo, que inclui etapas de aplicação de checklist para qualificação do risco do produto/processo produtivo e a realização de análises microbiológicas, foi publicado no formato de um relato de experiência na Revista de Segurança Alimentar e Nutricional.

A ideia é que o material possa balizar produtores e órgãos de inspeção sanitária sobre os parâmetros necessários para regularizar um produto do gênero. Participaram pesquisadores das universidades de São Paulo (USP), Estadual de Campinas (Unicamp), Federal de São Carlos (UFSCar), Tecnológica Federal do Paraná (UFTP) e também do Instituto Mauá de Tecnologia, de São Caetano do Sul, e Instituto Federal de Minas Gerais, campus Bambuí.

A produção de queijos de leite cru com menos de 60 dias de maturação é permitida no Brasil em condições específicas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), sendo necessário o cumprimento de uma série de requisitos legais além dos exigidos para os demais queijos (produzidos com leite pasteurizado ou com leite cru e maturados por 60 dias ou mais), a fim de evitar contaminações por patógenos que causam doenças como brucelose, tuberculose e outras transmitidas por alimentos.

Um desses requisitos é a obrigatoriedade de realização de pesquisa científica que comprove que o queijo de leite cru não traz riscos à saúde, algo que, no entanto, não tem regras estabelecidas pelo Mapa para a execução. Assim, atualmente, fica a cargo de cada órgão de inspeção (federal, estadual ou municipal) estabelecer o que considera uma pesquisa científica válida para comprovar a segurança dos queijos, sendo que esse processo muitas vezes acontece após a realização da pesquisa, quando já foram despendidos tempo e recursos financeiros.

"Existe uma divergência muito grande de regras entre os Estados e é isso que o protocolo visa padronizar, com base no que a ciência julga como seguro e no que é possível de ser adotado pelos produtores que, em grande parte, são pequenos agricultores”, afirma um dos coordenadores do projeto, Uelinton Pinto, pesquisador da Repequab e do Centro de Pesquisa em Alimentos (Forc) da USP – financiado pela FAPESP por meio do programa Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepids).

"Uma consequência da aplicação de protocolos diferentes é que, em Santa Catarina, por exemplo, o limite de maturação para um queijo artesanal tradicional é de cinco dias, enquanto em Minas Gerais varia entre 14 e 22 dias, sendo que essa diferença de tempo não significa que os queijos mineiros levam o triplo de tempo para atingir o mesmo padrão de segurança microbiológica”, detalha a outra coordenadora do projeto, Alline Artigiani Lima Tribst, engenheira de alimentos do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp.

A Proposta de Pesquisa Científica para Avaliação da Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais fabricados com leite cru e maturados por período inferior a 60 dias produzidos no Estado de São Paulo pode ser consultada clicando aqui.

(*) Com informações do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão da Fapesp